Stendere la pasta sfoglia con un mattarello allo spessore di 1 cm, infornare a 160°C per 15 minuti senza bucare la superficie. Togliere dal forno e sfogliare la pasta con delicatezza. Spennellate i fogli ottenuti con l’uovo, spolverare con lo zucchero di canna quindi riporre in forno ancora per 10 minuti, fino a che la sfoglia sarà croccante e semicaramellata.

Per la spuma: preparare una crema inglese classica, togliere dal bagnomaria, aggiungere il mascarpone e il foglio di colla di pesce ammollato, mescolando con delicatezza. Versare il composto in un sifone infine far riposare in frigorifero per 2 ore circa.

Per la salsa al lampone: caramellare lo zucchero con il vino, aggiungere i lamponi e il succo di limone e proseguire la cottura per pochi minuti; passare al setaccio fine e far raffreddare.