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Preparazioni
Per la base
Burro 400 g
400 g
Zucchero 220 g
220 g
Uova 150 g
150 g
Tuorli 60 g
60 g
Presa di sale 0
0
Scorza di lime grattugiato 0
0
Farina bianca 450 g
450 g
Farina di riso 200 g
200 g
Usare una base al burro.
Per la mousse alla fragola
Polpa di fragola 300 g
300 g
Zucchero 120 g
120 g
Panna 300 g
300 g
Meringa cotta 135 g
135 g
Colla di pesce 16 g
16 g
Vaniglia 0
0
Limone 0
0
Cuocere e far raffreddare polpa di fragola, zucchero, vaniglia e limone. Unire la meringa cotta, la colla di pesce precedentemente ammollata e la panna. Mettere negli stampini e raffreddare.
Per la mousse al passion fruit
Polpa passion fruit 500 g
500 g
Colla di pesce 18 g
18 g
Meringa italiana 420 g
420 g
Albume 375 g
375 g
Acqua 175 g
175 g
Zucchero 750 g
750 g
Cuocere e far raffreddare la polpa di passion fruit, lo zucchero, la colla di opesce e la meringa italiana. Utilizzare la meringa desiderata. La restante riporla in frigo (0-4 °C) per non oltre 48 ore.
Per la mousse al cioccolato
Sciroppo di zucchero 700 g
700 g
Tuorli 400 g
400 g
Cioccolato fondente 64% 1200 g
1200 g
Panna semimontata 2250 g
2250 g
Preparare uno sciroppo a base di di zucchero, versarlo a caldo sui tuorli e far montare fino al completo raffreddamento. Unirvi il cioccolato fondente 64% stemperato con un po’ di panna. Quando l’impasto è freddo, metterlo negli stampini a pasta sablé e decorare a piacere.
Per la bavarese alla vaniglia
Latte 1 l
1 l
Tuorli 11 n
11 n
Zucchero 285 g
285 g
Panna semimontata 975 g
975 g
Stecche di vaniglia Tahiti 2 n
2 n
Mezza zeste di limone verde 0
0
Colla di pesce 22 g
22 g
Portare a ebollizione il late con la stecca di vaniglia e la zeste di limone, sbattere a schiuma tuorli e zucchero. Quando il latte bolle, versarvi il composto di uova e zucchero e cuocere alla rosa e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. A una temperatura compresa tra 35 e 38 °C, unirvi la colla di pesce stemperata e una cuchiaiata di panna, rimestare bene e unirvi la panna restante.
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