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Preparazioni
Per le mele
Dosi per: 4 persone
mele verdi sbucciate 2 n
2 n
acqua 150 ml
150 ml
zucchero 20 g
20 g
succo di limone 12 n
12 n
poco burro QB
QB
ossa di midollo 4 n
4 n
Pulire le mele e tornirle della stessa grandezza dell’osso.
In una casseruola, far bollire l’acqua, lo zucchero e il succo di limone. Lasciar raffreddare. Disporre in un sacchetto per la cottura sottovuoto lo sciroppo e le mele, chiudere e cuocere in acqua a 70°C per circa 1 ora.
Scolare e lasciar asciugare su carta assorbente.
Far sciogliere il burro in una padella, unire le mele e farle colorare leggermente.
Per la finitura
Dosi per: 4 persone
stimmi di zafferano 1 g
1 g
sale di Maldon 1 g
1 g
miglio soffiato 4 g
4 g
Disporre le ossa al centro dei piatti con dentro il “midollo” di mela, gli stimmi di zafferano, le scaglie di sale e il miglio soffiato.
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