Mettere tutti gli ingredienti per l’infusione, latte, panna e caffè, sottovuoto al 100% e lasciare in infusione per 24 ore a freddo. Scaldare quindi l’infusione con il destrosio, aggiungere il latte in polvere, lo zucchero e lo stabilizzante. Cuocere fino a 82°C, raffreddare e passare in mantecatrice.

In planetaria con la foglia, impastare il burro con lo zucchero a velo, quindi aggiungere i tuorli a filo, le farine setacciate e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno a uno spessore di cm 0,3 e cuocerlo in forno a 175°C per 8 minuti.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. A parte, scaldare tutti gli ingredienti e portare a ebollizione, quindi aggiungere la gelatina. Stendere il composto negli stampi da chicco di caffè e far raffreddare in frigorifero.

In planetaria con la foglia, mescolare le farine, lo zucchero con la buccia di limone grattugiata al microplane e la pasta di cedro. Unire il burro noisette, gli albumi e il sale. Stendere il composto in uno stampo da cake, cuocere in forno a 175°C per 35 minuti, sformare e tagliare a cubi della dimensione di cm 2×2.

Preparare una pâte à bombe con zucchero (a 121°C), acqua e uova montate. Sciogliere la gelatina ammorbidita nella pâte à bombe calda e, a parte, sciogliere il cioccolato nel microonde. Aggiungere il sale e il caffè al cioccolato e incorporare la pâte à bombe. Montare la panna, unirla al composto ottenuto in precedenza con molta cura. Stendere il tutto nello stampo a caffettiera e congelare.

Scaldare il latte con la panna e lo zucchero. A parte, sciogliere la gelatina in fogli e unirla al composto, aggiungere il mascarpone ed emulsionare. Lasciare raffreddare e riempire un sifone con tre cariche.

Scaldare la panna con la vaniglia e il caffè in polvere. A parte, caramellare lo zucchero e decuocere con la panna. Aggiungere il sale, raffreddare e conservare in frigorifero.

Lavorare tutti gli ingredienti a freddo e conservare in un container ermetico.

Bollire tutti gli ingredienti fino a dissolvere il gellan. Lasciar raffreddare e frullare fino a ottenere un gel fluido.

Spennellare una punta di toffee alla vaniglia al centro del piatto quindi posizionare sui tre lati tre cubi di biscotto bagnato nella bagna di cedro, con a fianco una punta di gel di cedro ciascuno. Posizionare la mousse caffettiera al centro su un primo biscotto, su un secondo posizionare una noce di spuma al mascarpone e chiudere con un pezzo irregolare di pâte sablée al cacao e caffè, infine sul terzo adagiare una quenelle di gelato bianco. Guarnire con tre chicchi di gelatina al caffè e una punta di polvere di caffè.