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Il Campione del Mondo Davide Malizia, consulente e ambassador Debic propone una ricetta che ha tra gli ingredienti la Panna Tenutapiù al 38% di grassi. Una panna prodotta a partire da latte proveniente dai pascoli piemontesi. La sua tenuta è superiore alle 48 ore
Preparazioni
Per la bavarese allo champagne
champagne 370gr
370gr
zucchero semolato 250gr
250gr
tuorli d'uovo 150gr
150gr
gelatina in polvere 20gr
20gr
panna Debic 35% semimontata 1000gr
1000gr
baccello di vaniglia 1n
1n
Scaldare lo champagne, versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, rimettere sul fuoco e portare il tutto a 85°C. Incorporare la gelatina già ammorbidita in precedenza, poi raffreddare velocemente e infine unire delicatamente la panna montata con la vaniglia. Colare il composto all’interno di stampi in silicone da torta.
Per la gelatina alle fragoline di bosco (inserto del dolce)
purea di fragoline 500gr
500gr
zucchero di canna 40gr
40gr
gelatina in polvere 6gr
6gr
zest di limone 6gr
6gr
Scaldare la purea di fragoline con lo zucchero di canna a 70C°, unire la gelatina reidratata, frullare il composto con un mixer ad immersione e unire le zest di limone. Colare in appositi stampi in silicone da inserto.
Per il frangipane alle fragoline
burro cake Debic 300gr
300gr
zucchero semolato 300gr
300gr
uova intere 300gr
300gr
polvere di mandorle macinate 300gr
300gr
farina 150-170w 80gr
80gr
fragoline semicandite 400gr
400gr
In una planetaria con la foglia, montare il burro morbido con lo zucchero e la polvere di mandorle. Unire le uova e di seguito la farina. Infine, aggiungere la frutta semicandita. Cuocere in anelli a 170C° per 25 minuti.
Per la mousse al mascarpone e vaniglia (per la ciambella a bolle)
mascarpone 400gr
400gr
meringa italiana 300gr
300gr
panna Debic 38% 700gr
700gr
gelatina in polvere 10gr
10gr
baccello di vaniglia 2n
2n
Mescolare la meringa con il mascarpone, aggiungere la gelatina reidratata e sciolta, infine la panna semimontata con la vaniglia. Colare la crema all’interno della ciambella a bolle da collocare sopra al dolce
Decorazione
burro di cacao rosa
glassa metallizzata rosa
fragole fresche
filini di cioccolato
Spruzzare con miscela di burro di cacao rosa la torta di base, porre sopra la ciambella glassata con glassa metallizzata rosa e unire delle fragole fresche e filini di cioccolato.
Per la realizzazione della Bavarese allo champagne Davide Malizia ha utilizzato:
- BURRO CAKE DEBIC, dalla consistenza morbida, che garantisce impasti omogenei. Ideale nella preparazione di frolle, bignè e plum cake, è plastico, facile da lavorare e da amalgamare ed ha un punto di fusione tra i 30/32°C.
- PANNA 35% WHITE DEBIC, di origine italiana, non omogeneizzata e perfetta per alleggerire le strutture di mousse, bavaresi, cremosi e semifreddi gusto crema. Ottima sostituta della panna fresca, ha la comodità della lunga durata.
- PANNA TENUTAPIU‘ 38% DEBIC, con il 38% di grassi e prodotta con latte proveniente dai pascoli piemontesi. Una qualità 100%, italiana, dal gusto fresco, priva di additivi e molto stabile. La sua tenuta eccezionale, superiore alle 48 ore, la rende perfetta per chantilly, farciture, pasticceria mignon, semifreddi e gelati (in planetaria e in mantecatura).
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