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Preparazioni
Per il gelato
Latte 3000 g
3000 g
Destrosio 150 g
150 g
Trealosio 290 g
290 g
Saccarosio 200 g
200 g
Glucosio 100 g
100 g
Latte in polvere 40 g
40 g
Neutro 12 g
12 g
Tuorlo 120 g
120 g
Gorgonzola 400 g
400 g
Unire tutti gli ingredienti tranne il gorgonzola. Frullare e portare a 80°C, fare scendere a 45°C, unire il formaggio e rifrullare. Passare nel mantecatore.
Per la gelatina
Sedano fresco e verde 500 g
500 g
Saccarosio 100 g
100 g
Trealosio 300 g
300 g
Pizzico di sale 0
0
Colla di pesce 15 g
15 g
Frullare molto bene tutto tranne la colla di pesce. Portare a 45°C, unire la colla di pesce già ammorbidita in acqua. Utilizzare alla temperatura di 28°C.
Per il frollino
Patate lesse 30 g
30 g
Burro salato 60 g
60 g
Trealosio 80 g
80 g
Saccarosio 40 g
40 g
Pistacchio 20 g
20 g
Farina debole 150 g
150 g
Farina di mandorle 100 g
100 g
Sale 1 g
1 g
Foglie verdi di sesamo 50 g
50 g
Passare al cutter le foglie di sedano, i pistacchi e gli zuccheri. Unire i restanti ingredienti e impastare il minimo indispensabile. Fare riposare in frigorifero
Per le pere
Pere 15 n
15 n
Acqua 1 l
1 l
Saccarosio 1000 g
1000 g
Acido citrico 3 g
3 g
Portare a bollore, unire le pere pulite e sbucciate. Sobbollire per 3⁄4 minuti, conservare in un composto di 500 grammi. Ancora 3 grammi di acido citrico, saccarosio g 500, g 250 di acqua, glucosio g 250.
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