Montare al cutter il tpt, con le uova e il caffè in polvere, insieme alla fecola e al burro. Nel frattempo, in planetaria, lavorare ben stretto l’albume con lo zucchero; amalgamare la prima emulsione al tutto e stendere – con l’aiuto di una raplette – su carta da forno allo spessore di 1 cm. Prima di cuocere, cospargere con la granella di caffè. Infornare a 280°C e cuocere per 5-6 minuti con valvola aperta.

Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia incisa, aggiungere i tuorli precedentemente mescolati con la polvere di caramello a secco e cuocere a 80°C. Filtrare il latte facendolo cadere sulla copertura al latte e caramello. Aggiungere la gelatina reidratata nella sua acqua e infine la panna liquida. Emulsionare con un pimer e lasciar rapprendere in frigorifero fino ad una temperatura di circa 18°C. Colare nelle cornici della misura di 40 x 60 x 2,5 cm sul fondo delle quali è stato collocato un foglio di biscotto al caffè raffreddato.

Montare la panna a 3/4. Nel frattempo preparare uno sciroppo con caffè espresso; aggiungere il tuorlo e cuocere a 80°C. Filtrare con lo chinoise e montare fino al raffreddamento. Nel frattempo sciogliere la copertura a 50°C e, con 1/3 della panna, fare una ganache; amalgamarla con una pâte à bombe e incorporare successivamente il resto della panna montata.