Montare in planetaria con la frusta la pasta di mandorle, il sale, le uova e la buccia di d’arancia,stemperando molto bene la pasta di mandorle con un po’ di uova all’inizio, questo per evitare il formarsi di grumi nell’impasto.
Incorporare la farina e il baking ben setacciati, amalgamare delicatamente il burro ammorbidito nella massa.Stendere la massa in maniera uniforme in stampi alti 1 cm.
Cuocere a 230° per circa 5/6 minuti con la valvola chiusa.A fine cottura il prodotto deve essere di un bel colore giallo dorato.

Fare un infusione a caldo per 5 minuti del te, meglio tempo permettendo se l’infusione viene fatta a freddo per una notte intera in frigorifero a 4°.Dal liquido ottenuto si utilizza la parte sopra indicata,con la quale faremmo un’inglese che andremmo a versare sul cioccolato finemente tagliato gia’ in planetaria.
Fare girare la planetaria a bassa velocita’, creando una bella emulsione facendo attenzione a non separare la massa una volta ben omogeneizzata,a questo punto aggiungere la panna.e cominciare il montaggio.

Far fondere il burro e il cioccolato assieme a una temperatura di 45°.
A parte montare gli albumi con lo zucchero e un paio di gocce di cremor tarataro
Aggiungere una parte degli albumi e i tuorli nella massa di burro e cioccolato caldi.
Completare mescolando lentamente aggiungendo il resto degli albumi.
Colare il tutto in uno stampino quadrato 21* 21, lo spessore del prodotto cotto deve essere di circa un cm. Di spessore
Cuocere il tutto a 190° per circa 9 minuti, appena esce dal forno spolverare di zucchero semolato e passare in abbattitore.
Utilizzare in forme quadrate 4* 4 come inserto nella monoporzione

Sciogliere il burro di cacao e la copertura al latte ad una temperatura di 40°, aggiungere cosi il pralinato alla mandorla, mescolare bene fino ad ottenere una massa liscia e omogena senza l presenza di striature.
A questo punto aggiungere la cialda sbriciolata e la farina di mandorle.
Stendere la massa con una spatola su di un foglio di carta forno e prima che rapprenda applicare gia delle incisioni di pretaglio di cm 4*4.
Questa va utilizzato come inserto assieme al biscotto senza farina al cioccolato.