Preparazioni
Per l’amaretto morbido al pistacchio
albumi 250 g
250 g
zucchero di canna bianco 100 g
100 g
polvere di mandorle bianche 250 g
250 g
polvere di pistacchi pelati 100 g
100 g
zucchero velo 100 g
100 g
farina bianca di grano tipo biscotto 35 g
35 g
Mettete in una bacinella della planetaria gli albumi a temperatura ambiente, lo zucchero, montate a neve con una frusta dalle maglie fi ni, incorporate a pioggia: farina, zucchero velo, polvere di pistacchi e di mandorle setacciate. Amalgamate delicatamente con un cucchiaio di plastica la massa montata facendo attenzione a non smontare il composto. Stendete la massa in un quadro di acciaio cm 36×36 alto cm 1, poi cuocete a 180 °C per 10-12 minuti a valvola aperta. Raffreddate prima dell’utilizzo.
Per la gelatina di lamponi e fragole
polpa di lamponi 100 g
100 g
polpa di fragole 300 g
300 g
gelatina alimentare 160 bloom 6 g
6 g
acqua per gelatina 30 g
30 g
zucchero di canna bianco 60 g
60 g
In un tegame scaldate a 50 °C la polpa di fragole, di lamponi senza semi e lo zucchero, mescolate con un frustino a maglie sottili fi no a completo scioglimento dello zucchero. Sciogliete la gelatina precedentemente messa a bagno nella sua acqua
Per la mousse di cioccolato bianco, vaniglia e profumo di limone
latte fresco 300 g
300 g
zucchero di canna bianco 100 g
100 g
tuorli 100 g
100 g
baccello di vaniglia Tahiti 1 n
1 n
cioccolato bianco a pezzi 300 g
300 g
gelatina alimentare in fogli 160 bloom 16 g
16 g
Tagliate con un coltellino la buccia del limone, solo la parte gialla, mettetela in una bacinella con la panna la sera precedente all’utilizzo e riservatela in frigorifero. Il giorno seguente filtrate l’infuso di limone-panna e montatela. In un pentolino portate al primo bollore latte e polpa della vaniglia. A parte mescolate con un frustino i tuorli con lo zucchero. Ancora bollente, incorporate il latte in 3-4 volte nella massa d’uova appena ottenuta. Continuate a cuocere il tutto mescolando in continuazione con una spatola-marisa. Non appena la crema si è formata, cioè ha cominciato ad addensarsi a 82 °C, toglietela dal fuoco mescolando. Versate la crema inglese bollente in una bacinella dov’è posto il cioccolato bianco a pezzettini e la gelatina precedente ammorbidita in acqua fredda, emulsionate bene con il frullatore a immersione. Raffreddate la massa a temperatura ambiente fi no a raggiungere i 30-32 °C miscelando di tanto in tanto con un cucchiaio per uniformare la temperatura. A questo punto, amalgamate delicatamente la panna montata mescolando prima con un frustino a maglia fine e poi con una spatola-marisa.
Mettete la mousse di cioccolato bianco in una sacca da pasticcerie e riempite fino a 2 mm dal bordo gli stampi in silicone. Mettete i dolci nell’abbattitore e congelate. Toglieteli dal freddo, versate con un dosatore a imbuto la gelatina di fragole e lampone fi no al bordo, rimettete i dessert nell’abbattitore e completare il congelamento. Estraete il dessert dallo stampo e tagliatelo ogni 3 semisfere. Scaldate la gelatina all’albicocca , colorata con rosso alimentare e spruzzate la monoporzione con l’utilizzo di una apposita pistola. Tagliate l’amaretto morbido cm 3×10 e disponetevi sopra la monoporzione gelatinata.
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