Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la prima quantità di farina (180 g). Terminare l’impasto con la restante farina. Conservare in frigorifero a +4°C
almeno 3 ore quindi stendere il tutto a 2,5 mm.

Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Il tempo di cottura può variare in base a dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.

Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Sciogliere il cioccolato bianco a 45-50°C, unire l’olio, la crema di mandorla la vaniglia e il sale. Cristallizzare la massa come di consueto a 24°C.

Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Tagliare il burro a cubetti e conservare in frigorifero. In una casseruola da 1 litro scaldare il succo del frutto della passione a 55°C, aggiungervi il glucosio e mescolare bene. Sciogliere in una bastardella il cioccolato al latte a 40-45°C, unirvi le zest d’arancia, mescolare bene. Versare la panna poco per volta
sulla copertura, frizionando energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata.
Ripetere l’operazione 4-5 volte in modo da conservare questa struttura. Affinare la struttura della ganache con l’aiuto del mixer. Controllare che la ganache sia a 38-40°C, in modo da potervi unire il burro.
Mixare nuovamente, avendo cura di non incorporare bolle d’aria.
Prima di mixare dar il tempo al burro di ammorbidirsi, onde evitare la formazione di bolle d’aria.

Prendere uno stampo da cioccolatini a forma di cilindro, lavarlo accuratamente, in seguito lucidarlo
bene con l’aiuto di un batuffolo di cotone. Riscaldare gli stampi a 24-25°C. Rivestire gli stampi con la copertura di cioccolato al latte cristallizzata. Usando un triangolo battere leggermente i bordi per togliere le eventuali bolle d’aria. Svuotare lo stampo per eliminare l’eccedenza. Girare lo stampo su se stesso, facendo attenzione a tenerlo 2 cm sollevato dal tavolo: in questo modo il cioccolato in eccesso potrà defluire. Quando il cioccolato comincia a bloccarsi, ovvero cambia colore e comincia il ciclo di cristallizzazione, sbarbare a raso con l’aiuto di un spilucchino a lama lunga affilato.

Controllare che la ganache al frutto della passione abbia una termperatura fra i 25 e i 29°C al massimo.
Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia n. 8 dressare la ganache all’interno dei gusci, fino ad arrivare ai 2/3 del guscio di cioccolato. Far cristallizzare la ganache per 2 ore a 16°C con un’igrometria del 60%. Colare la ganache anidra alla mandorla a 24°C all’interno dei gusci, restando 4
mm sotto al bordo. Far cristallizzare almeno 12 ore a 16°C, con una igrometria del 60%.

Il giorno seguente, quando la ganache è completamente cristallizzata, decristallizzare leggermente la
superficie con l’aiuto di un phon termico. In questo modo otterremo una struttura unica tra il cioccolato e la ganache.
Coprire la superficie con copertura temperata, battere leggermente il lato dello stampo per eliminare le eventuali bolle d’aria che potrebbero favorire la formazione di muffe. Togliere l’eccedenza con l’aiuto di un triangolo, far cristallizzare 4-5 minuti a temperatura ambiente. Finire la cristallizzazione a 14-16°C, con igrometria del 60%.

Si consiglia di togliere dallo stampo il giorno seguente, dopo averle fatte cristallizzare a 16°C e igrometria
del 60%.

Spolverizzare la superficie degli snack con il colorante oro metallizzato, precedentemente diluito in proporzione 1:5 in una soluzione di alcol e gomma arabica in uguale quantità.
Lasciare essiccare all’aria, quindi posizionare lo snack sulla frolla alle mandorle e terminare con una placchetta in cioccolato, fissandola con poca copertura temperata.
Seguire le modalità di conservazione indicate nel box