Costruire un ripieno a base di marroni canditi con 1 parte di purea, 1 parte di meringa italiana e 1 di panna montata.

Aggiungere rum secondo il
gusto personale e calcolare
in media 35 g di ripieno a
persona.
Svuotare una meringa cotta a
120°C (a 20’ dall’inizio) e finire
poi di cuocerla per 1 ora e
mezza: si otterrà così la base
del dolce.
Riempire il guscio con la
mousse e terminare la
preparazione con panna
montata non zuccherata,
spolverando di cacao amaro .
Per le anime di rum, preparare
uno sciroppo sovrasaturo con
rum, zucchero e acqua, colare
nell’amido e a cristallizzazione
avvenuta pulire le anime