Preparazione della mousse ai frutti di bosco

Per la crema ai frutti di bosco

Per realizzare la mousse ai frutti di bosco iniziare dalla crema. Portare ad una temperatura di 72°C la purea di frutti di bosco ed il succo di limone. Aggiungere la gelatina in fogli ammorbidite precedentemente.

Inserire la meringa all’italiana quando il composto avrà raggiunto i 30°C. Infine, incorporare la panna semidensa mescolando delicatamente.

Per la pasta cigarette

Mescolare tutti gli ingredienti insieme in un cutter doppia lama fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Realizzare delle strisce, con la pasta a cigarette, con l’apposito pettine per decorazione su un silpat o su carta da forno di cm 60×40. Congelare.

Per il roullé di Pan di Spagna decorato

Montare le uova a +26° C (minimo) con lo zucchero. Montare gli albumi e lo zucchero, unire al primo composto mescolando delicatamente.

Unire la farina di mandorla e la farina di frumento setacciate precedentemente. Infine unire il burro fuso portandolo alla stessa consistenza della massa un po’ alla volta unendo il tutto in un solo composto.

Versare il composto ottenuto sui tappeti di silicone precedentemente decorati con la pasta cigarette e congelati. Per ogni tappeto versare gr 550 di composto per Roullé e stendere uniformemente.

Infornare ad una temperatura di 220°C con tiraggio chiuso per i primi 8 minuti e tiraggio aperto per i restanti 2 minuti. Sformare, mettere sulla griglia e spruzzare di burro di cacao.

Per il Pan di Spagna Charlotte

Sbianchire i tuorli e le uova con 50 g di zucchero.

Montare nel frattempo l’albume con 70 g di zucchero, unire le due masse ed aggiungere la fecola e la farina setacciata.

Stendere su carta da forno e cuocere a 210°C., per circa 10 minuti.

Come ultimare la Mousse ai frutti di bosco

Foderare con il Roullé di Pan di Spagna decorato gli appositi stampi di cm 4 di diametro e cm 2 di altezza. Fare attenzione a coprire le pareti dello stampo a tre quarti dell’altezza con una striscia di Roullé di Pan di Spagna decorato.

Adagiare sul fondo un dischetto di Pan di Spagna Charlotte. Riempire con la Mousse con frutti di bosco e pareggiare.

Surgelare e glassare con gelatina a freddo aromatizzato e colorato con pasta ai frutti di bosco.

Decorare eventualmente con il bollino personale e frutti di bosco freschi.

QUI LA RICETTA DELLA MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI DI ERNST KNAM