Mousse al cioccolato e arancia

Preparazioni

per i tartufini all’arancia

panna 150 g

150 g

zucchero fondente 75 g

75 g

copertura fondente 275 g

275 g

burro ammorbidita 180 g

180 g

curaçao 10 g

10 g

scorza di arance 4 n

4 n

Far bollire la panna con lo zucchero e incorporarvi la copertura fondente; raffreddare, quindi incorporare burro, curaçao e la scorza di arance grattugiata.

per la crema leggera all’arancia

zucchero 300 g

300 g

acqua 100 g

100 g

albumi 200 g

200 g

colla di pesce 24 g

24 g

succo d’arancia 350 g

350 g

panna montata 600 g

600 g

Cuocere lo zucchero e l’acqua sino a 121°C; versare dunque sugli albumi e montare sino al raffreddamento. Aggiungere poi la colla di pesce e infine incorporare alla montata il succo d’arancia e quindi la panna montata.

per la mousse al cioccolato

sciroppo a 30°Be tuorli montati g 120 cioccolato g 350 panna montata g 700 0

0

tuorli montati 120 g

120 g

cioccolato 350 g

350 g

cioccolato 350 g

350 g

Cuocere tuorlo e sciroppo a 128°C; aggiungere il cioccolato e quindi la panna montata.

pan di spagna al cioccolato
pan di spagna bianco
bagna al curaçao
Foderare degli anelli rivestiti di acetato con una striscia di biscotto decorato; sul fondo disporre un disco di pan di spagna al cioccolato inzuppato al curaçao. Versarvi uno strato di mousse al cioccolato, quindi uno di pan di spagna bianco e i tartufini. Finire con la mousse all’arancia e decorare a piacere.