In planetaria con lo scudo montare burro e zucchero a velo a media velocità. Quando il composto comincia a schiumare, aggiungere poco per volta le uova e i tuorli miscelati insieme in precedenza. Contemporaneamente in planetaria con frusta a maglie fini montare gli albumi e lo zucchero semolato. Setacciare la polvere di mandorle e la farina almeno due volte. Sciogliere il cioccolato a 45°C. Con l’aiuto di una marisa unire alla massa grassa il cioccolato, mescolando bene. Incorporare una parte di albume e in seguito le farine a pioggia poco per volta, alternando piccole quantità di albume alle farine, in modo da mantenere l’impasto sempre lucido e sostenuto. Terminare sempre con una dose di albume. Versare il pan di Spagna in uno chablon con cerchi da 18 cm di diametro e dell’altezza di 1 cm. Levare lo chablon e mettere gli anelli da cottura attorno a ogni disco. Cuocere a 200°C per 15 minuti circa. Raffreddare e levare gli anelli. Forare al centro con un coppa pasta del diametro di 10 cm.

Passare al cutter la pasta di arance insieme al liquore e raffinarla. Passare al setaccio a maglie fini. Stendere in sfogliatrice fra 2 fogli di carta da forno, a uno spessore di 2 mm. Abbattere. Prima di utilizzare, coppare un anello nella stessa misura del pan di Spagna. Abbattere nuovamente.

Portare a ebollizione acqua e zucchero. Raffreddare, poi unire il liquore.

Portare a bollore il latte con gli aromi. Con un frustino mescolare i tuorli con amido e zucchero. Versare il latte bollente filtrato sui tuorli, continuando a mescolare con il frustino. Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che la crema si addensa, a 82°C. Stendere la crema su una teglia ricoperta con un foglio di acetato, ricoprire con pellicola a contatto e mettere in abbattitore positivo, fino al raggiungimento della temperatura di 4°C.

Per la meringa italiana: in un pentolino antiaderente cuocere acqua e zucchero. Quando lo sciroppo arriva a 105°C cominciare a montare gli albumi in planetaria con frusta a maglie fini ad alta velocità. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C versarlo a filo negli albumi montati. Far raffreddare continuando a far girare in macchina a media velocità per i primi 5 minuti e poi a bassa velocità, fino a che la meringa raggiunge i 35°C circa. Per la crema leggera: scaldare la crema pasticcera a 30°C. Sciogliere il cioccolato a 45°C e unire alla crema. Mixare per 2 minuti con un frullatore a immersione ad alto numero di giri. Con l’aiuto di una marisa incorporare la meringa e infine la panna, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Portare a bollore panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Aggiungere il cacao setacciato, mescolare e ultimare la cottura fino a 105°C. Aggiungere la gelatina reidratata solo quando la temperatura della glassa è scesa sotto i 70°C. Mixare con frullatore a immersione ad alta velocità per 2 minuti. Coprire a contatto con pellicola e far stabilizzare in frigorifero 12 ore. Utilizzare a una temperatura di 30-32°C.

In uno stampo in silicone a savarin dressare la mousse fino a 1 cm dal bordo. Inserire il ripieno all’arancia e infine chiudere con il pan di Spagna inzuppato con la bagna. Abbattere. Sformare e appoggiare su una griglia da colaggio. Glassare con la glassa lucida.

Decorare con un anello di sottilissimo cioccolato fondente colorato arancio e oro, una sfera di cioccolato, fissata con una goccia di cioccolato temperato, un paio di filetti di arancia candita fissati col cioccolato temperato e una placchetta di cioccolato pesonalizzata. Completare la base con una fascetta di cioccolato colorato arancio e oro alta 1,5 cm.