Per preparare la frolla alla cannella montare burro e zucchero, poi aggiungere poco per volta le uova e infine unire la farina con la polvere di mandorla, il lievito e la cannella. Con il sacchetto e la bocchetta liscia formare degli anelli sovrapposti dentro a fasce di acciaio, facendo diversi passaggi. Sarà così possibile realizzare bordo e fondo.

Realizzare il biscotto macinando alla raffinatrice lo zucchero a velo, le mandorle e le nocciole; unire delicatamente agli albumi montati con i 160 g di zucchero; colare con il sac-a-poche allo spessore di 1 cm dentro a forme inox (della misura più piccola) unte con burro. Cuocere in forno a 180°C a valvola chiusa, che verrà aperta alla fine.

Scaldare la polpa di mela, aggiungere la pectina con 50 g di zucchero. Sciogliere bene e poi aggiungere gli altri zuccheri, portare a bollore e cuocere a 75° Brix; aggiungere l’acido, mescolare e velocemente aggiungere la cannella, i pinoli e l’uvetta. Colare allo spessore di 1 cm in fasce inox di una misura più piccola rispetto a quella utilizzata per la frolla montata.

Lo sciroppo di glucosio è una soluzione costituita da zuccheri semplici, come appunto il glucosio, il maltosio, le maltodestrine e altri; viene ottenuto dalla scissione (decomposizione dell’amido di mais con l’ausilio di enzimi naturali o acidi).
Il processo può essere più o meno lungo in funzione del prodotto che si desidera ottenere, se non si interrompe e si lascia concludere la scissione dell’amido si ottiene glucosio puro mentre se si blocca in una fase intermedia si ottiene una scissione parziale e quindi la formazione di zuccheri intermedi. Vi è anche una scala con cui si identifica la lunghezza di questo processo, questa scala si chiama “destrosio equivalente”, abbreviata “DE”, dove DE100 significa glucosio puro mentre “DE5” identifica le maltodestrine (la prima molecola chimicamente più semplice successiva all’amido). Alla luce di ciò è intuibile che la denominazione sciroppo di glucosio non identifica un’unica sostanza ma piuttosto un insieme di zuccheri.