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Preparazioni
Capesante 500 g
500 g
Panna 150 g
150 g
Succo di limone 1 n
1 n
Liquore alla liquirizia 50 g
50 g
Burro chiarificato 30 g
30 g
Sale e pepe per gelato QB
QB
Latte 600 g
600 g
Latte in polvere 25 g
25 g
Zucca bollita 100 g
100 g
Saccarosio 140 g
140 g
Destrosio 45 g
45 g
Emulsionanti 5 g
5 g
Acqua 85 g
85 g
Amaretti 50 g
50 g
Mescolare gli ingredienti per il gelato. Pastorizzare sino a 85°C, mettere nel mantecatore e fare mantecare; quando è pronto toglierlo e abbatterlo per 5 minuti e conservare a temperatura di servizio. Unire alla panna il succo di limone salato e pepato e montarlo leggermente. Scaloppare le capesante, se necessario, e farle rosolare a fuoco vivissimo con il burro già salate e pepate un paio di minuti per parte. Ridurre il liquore di liquirizia, stendere sul piatto la panna acida, mettere le capesante, aggiungere gocce di liquirizia e il gelato di zucca. Servire.
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