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Preparazioni
Dosi per: per 12 persone
sfoglia per ripieno 800 g
800 g
astici (equivalenti a circa 500 g di polpa) 15 kg
15 kg
musetto di maiale 300 g
300 g
ricotta 200 g
200 g
cipolla 1 n
1 n
carota 1 n
1 n
costa di sedano 1 n
1 n
grattata di limone 1 n
1 n
lemon-grass 5 g
5 g
zenzero 0
0
olio extravergine di oliva 0
0
sale e pepe 0
0
Spolpare da vivo gli astici e ricavare 500 g di polpa. Inserire le code in un sacchetto sottovuoto per cottura, aggiungere lo zenzero, poco sale e pepe.
Cucinare nel roner a 58°C per 20 minuti. In una pentola, versare l’acqua insaporita con cipolla, carota, sedano e qualche grano di pepe. Cuocere il musetto per un’ora e mezza. Scolare e tagliare a pezzi. In una ciotola, unire l’astice tagliato a pezzi, il musetto, la ricotta, la grattata di limone e il lemon-grass. Passare tutto al tritacarne. Stendere la sfoglia, ricavare dei cerchi da 8 cm di diametro; mettere una noce di ripieno al centro di ciascuno e richiudere i ravioli. Lessarli a vapore per 5 minuti circa, dopo di che scolare e tenere in caldo.
per la salsa
Dosi per: per 12 persone
succo di melograno 500 ml
500 ml
brodo di astice 500 ml
500 ml
sale 0
0
Ridurre della metà separatamente il succo di melograno e il brodo di astice. Unire le due salse, mescolare ed eventualmente correggere di sale.
Impiattare i ravioli, alternandoli alla salsa in una composizione il più possibile gradevole e regolare.
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