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Preparazioni
Per la polvere di oliva
Dosi per: 4 persone
malto destrine 60 g
60 g
olio extravergine di oliva 100 g
100 g
frulla l’olio con le malto destrine con un frullatore a immersione finché ottieni una polvere. Passa la massa in polvere in una padella ben calda in modo che si rosoli leggermente.
Per l’olio croccante
Dosi per: 4 persone
isomalto 200 g
200 g
olio extravergine di oliva 90 g
90 g
glucosio 30 g
30 g
Sucro Texturas (un emulsionante) 3 g
3 g
Glice Texturas (un altro emulsionante a base di glicerina) 3 g
3 g
Mescola il glucosio e le due Texturas. Fai sciogliere in un pentolino l’isomalto con il glucosio e il sucro, a parte l’olio e il glice. Unisci i due composti. Stendi sul silpat e tiralo molto sottile aiutandoti con un matterello. Ricava delle cialde sottili e lunghe dando una forma a piacere.
Per l’anfora di olive
Dosi per: 4 persone
carragenina kappa 7 g
7 g
acqua di olive 500 g
500 g
Porta gli ingredienti al bollore in una pentola, poi spegni. Trasferisci lontano dal fuoco il composto che ormai sarà diventato malleabile. Per il mio piatto ho scelto una forma “ad anfora, ecco come la puoi fare: gonfia un palloncino e passalo tre volte nel bagno di olive. Fallo raffreddare, quindi con un ago buca il palloncino, togli la gomma e alla fine rimarrà la forma ad anfora.
Per il pane alle olive
Dosi per: 4 persone
albume supermontante 50 g
50 g
acqua di olive (si ricava frullando le olive con g 100 di acqua) 200 g
200 g
Mescola il glucosio e le due Texturas. Fai sciogliere in un pentolino l’isomalto con il glucosio e il sucro, a parte l’olio e il glice. Unisci i due composti. Stendi sul silpat e tiralo molto sottile aiutandoti con un matterello. Ricava delle cialde sottili e lunghe dando una forma a piacere.
Per il distillato
Dosi per: 4 persone
olive verdi 200 g
200 g
Distilla le olive con l’evaporatore. L’acqua ricavata, servirà per riempire l’anfora.
Adagia la polvere sul piatto, quindi le cialde di zucchero. Taglia il pane alle olive cm 4×2, le sfere di olive, quindi l’anfora con dentro il distillato di acqua di olive.
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