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Preparazioni
Per l'ombrina
Filetto di ombrina con pelle 500g 1
1
Panko 2 cucchiai
2 cucchiai
Farina di riso 3 cucchiai
3 cucchiai
Uovo 1
1
Olio di semi per friggere
Sbatti l’uovo, infarina il filetto diviso in 4, passalo nell’uovo e poi nel panko, friggi in olio bollente.
Per la salsa
Pistacchi tostati senza pelle 50g
50g
Mandorle tostate senza pelle 100g
100g
Cucunci 50g
50g
Frulla assieme tutti gli ingredienti.
Per le verdure
Melanzane perlina 6
6
Burro di capra 60g
60g
Pomodoro costoluto 1
1
Peperoncino secco calabrese 1
1
Aglio tritato 1 spicchio
1 spicchio
Menta 3 foglie
3 foglie
Basilico 3 foglie
3 foglie
Uva secca senza semi 50g
50g
Cipolla bianca a cubetti 50g
50g
Capperi secchi
Zucchero 1 cucchiaino
1 cucchiaino
Succo di limone 1 cucchiaio
1 cucchiaio
Olio Evo 125 ml
125 ml
Friggi le melanzane tagliate a cubetti in olio di semi e metti da parte. Taglia a cubetti il pomodoro e mescolalo con le melanzane, unisci alla salsa di mandorle precedentemente ottenuta. In una padella unisci l’olio d’oliva e il burro, soffriggi la menta e il basilico tritati, aggiungi il resto degli ingredienti tranne il succo di limone. Togli dal fuoco, aggiungi il succo di limone e mescola.
Finitura e impiattamento
Katsuobushi
Alghe Viola
Con un coppapasta disponi nel piatto le melanzane e i pomodori in salsa, di fianco disponi l’ombrina e decora con le alghe e a piacere con i petali di katsuobushi.
Crudo, cotto e marinato
Torna l’alta cucina e lo fa alla grande, affidando alle mani esperte di Wicky Priyan, chef orientale ma milanese di adozione, un volume dedicato al pesce in tutte le sue forme e declinazioni. Un prodotto d’eccezione, raffinato e quotidiano allo stesso tempo, che con competenza e creatività Wicky sa trasformare in capolavori da scoprire pagina dopo pagina.
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