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Preparazioni
Per l’omelette
Dosi per: 4 persone
uova 4 n
4 n
panna 120 g
120 g
Trentingrana 40 g
40 g
fondo di cottura delle morchelle 20 g
20 g
sale 3 g
3 g
mulinata di pepe 1 n
1 n
Mixare le uova con i tuorli, il Trentingrana, la panna, un poco di fondo di cottura delle morchelle, il sale e il pepe. Poi, aiutandosi con una tazza foderata di pellicola, pesare 90 g di composto e chiuderlo, dando la forma allungata dell’omelette. Cuocere a vapore a 83°C per 10 minuti circa.
Per gli asparagi
Dosi per: 4 persone
grossi asparagi bianchi 4 n
4 n
Scegliere 4 grossi asparagi bianchi, cuocerli in abbondante acqua salata per 4 minuti e tenerli da parte.
Per le morchelle
Dosi per: 4 persone
morchelle 12 n
12 n
burro 15 g
15 g
scalogno 1 n
1 n
fondo di vitello 20 g
20 g
sale 0
0
pepe 0
0
Scegliere 12 morchelle fresche, lavarle e asciugarle. In una casseruola, sciogliere 15 g di burro, aggiungere 1 scalogno tagliato a sottili rondelle, farlo appassire e unire i funghi e 20 g di fondo di vitello. Cuocere per 10 minuti e aggiustare di sapore con sale e pepe.
Per guarnire
Dosi per: 4 persone
foglie di spinaci novelli 16 n
16 n
Disporre al centro del piatto l’omelette, quindi posizionare l’asparago tagliato a metà nel senso della lunghezza, i funghi e 4 foglie di spinaci novelli. Infine, versare un po’ di fondo di cottura delle morchelle sulle morchelle stesse.
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