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Preparazioni
Dosi per: 4 persone
orata 150 g
150 g
cicale di mare 60 g
60 g
bisque di crostacei 200 g
200 g
scalogno 5 g
5 g
patate 20 g
20 g
orecchiette 20 g
20 g
tartufi di mare 100 g
100 g
lumachine 80 g
80 g
salvia 0
0
fiori di acetosella 0
0
borragine 0
0
issopo 0
0
barbabietole 0
0
timo 0
0
maggiorana 0
0
sale 0
0
pepe 0
0
Monda lo scalogno, taglialo a cubetti e stufalo in una casseruola per alcuni minuti. Aggiungi le patate tagliate a brunoise. Bagna con la bisque di crostacei e aggiungi le cicale di mare pulite dal carapace a fine cottura. Regola di sale e di pepe. Prepara una crema frullando il tutto. Cuoci le orecchiette in acqua salata, scolale e glassale con la bisque ridotta. Aggiungi le lumachine cotte in precedenza e i tartufi di mare crudi, timo e maggiorana tritati e glassa col burro. Pulisci l’orata, sfilettala, tagliala a cubetti e cuocila immersa nell’olio d’oliva (cottura dolce) a circa 55°C per 10’.
Disponi la crema di cicale sul piatto da portata, unisci 5 cubetti d’orata e decora con le orecchiette e qualche fiore.
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