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Preparazioni
Per la camicia
Dosi per: 6 stampi - 24 pezzi da 10 g
cioccolato fondente 65% di massa di cacao, sciolto e temperato a 30-31°C 6000 g
6000 g
Per la crema ganache alle tre vaniglie
Dosi per: 6 stampi - 24 pezzi da 10 g
panna fresca 35% m.g. 125 g
125 g
baccello di vaniglia Tahiti 12 n
12 n
baccello di vaniglia bourbon 12 n
12 n
baccello di vaniglia Messico 12 n
12 n
cioccolato bianco, sciolto a 45°C 225 g
225 g
burro di cacao, sciolto a 45°C 50 g
50 g
burro liquido 25 g
25 g
Mettere in un pentolino la panna e la polpa delle tre vaniglie e portare a bollore. Filtrare in un altro contenitore e lasciare riposare (coperto a contatto con pellicola di cellophane) per 20 minuti. Versare nel mixer, insieme al cioccolato bianco e al burro di cacao. Emulsionare a media velocità per 1 minuto, aggiungere il burro liquido e continuare a emulsionare per un altro minuto. Togliere la crema ganache dal mixer e versarla in un contenitore, lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a 31-32°C, mescolando di tanto in tanto.
Per la crema ganache all’arancia
Dosi per: 6 stampi - 24 pezzi da 10 g
panna fresca 35% m.g. 130 g
130 g
zucchero invertito 15 g
15 g
la buccia d'arancia grattugiata 1 n
1 n
cioccolato 56% di massa di cacao, sciolto a 45°C 70 g
70 g
cioccolato al latte 36% di massa di cacao, sciolto a 45°C 70 g
70 g
burro liquido 15 g
15 g
Mettere in una casseruola la panna e la buccia di arancia e portare a bollore e procedere come per la crema ganache alle tre vaniglie.
Per il cremino, mettere in un contenitore i due ingredienti, miscelarli bene e temperare sul marmo a 22°C.
Per il cremino
Dosi per: 6 stampi - 24 pezzi da 10 g
cioccolato fondente 56% di massa di cacao sciolto a 45°C 250 q
250 q
pasta di nocciole 150 q
150 q
Per la finitura
Dosi per: 6 stampi - 24 pezzi da 10 g
zucchero di canna scuro 100 q
100 q
Con una pistola ad aerografo spruzzare lo stampo per cioccolatini con burro di cacao color lampone temperato a 32-33°C. Con un’altra pistola spruzzare un velo uniforme di miscela base di color argento e alcool. Versare cioccolato fondente sciolto e temperato e realizzare una sottile camicia; girare lo stampo sottosopra, eliminando la copertura in eccesso. Rasare il cioccolato in eccesso e cospargere con zucchero di canna scuro. Far cremare il cioccolato e realizzare la seconda camicia col cremino precedentemente temperato. Mettere in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia la crema ganache all’arancia e riempire fino a metà lo stampo; poi mettere in una sacca da pasticceria la crema ganache alle tre vaniglie e riempiere lo stampo fino a 1 mm dal bordo. Conservare i cioccolatini nello stampo in frigorifero a 15°C con umidità controllata al 60% e far cristallizzare per 12 ore prima di chiudere lo stampo.
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