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Preparazioni
Per il tortino di pere e cioccolato
burro fuso 130 g
130 g
cioccolato fondente Tanzanie 100 g
100 g
uova intere 170 g
170 g
zucchero 50 g
50 g
fecola 10 g
10 g
pere 200 g
200 g
zenzero 0
0
bacca di vaniglia 1 n
1 n
In una bacinella mettere il cioccolato fondente fuso a 40°C, incorporare il burro e la vaniglia, mescolare con un frustino. Nel frattempo montare le uova con lo zucchero, sbucciare e pulire le pere, tagliarle a cubetti e saltarle in padella con lo zenzero. Versare nell’impasto, aggiungere l’amido e amalgamare il tutto incorporando alla fine le uova montate. Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti circa.
Per la crema inglese alla vaniglia
latte 278 g
278 g
vaniglia in bacche, 1/3 per tipo (Tahiti,Bourbon,Mexicana) 68 g
68 g
tuorlo 134 g
134 g
zucchero 87 g
87 g
inulina 24 g
24 g
Far bollire il latte con gli aromi; mescolare i tuorli con lo zucchero, poi versarvi il latte bollente mescolando con un frustino. Portare a 80°C, far raffreddare e inserire all’interno delle sfere di cioccolato che andranno adagiate sul tortino appena sfornato. Una parte della crema andrà miscelata alla purea di pera da usare come base al tortino.
Per la crema sotto il tortino
purea di Pere Williams 300 g
300 g
crema inglese 280 g
280 g
bacca di vaniglia 12 n
12 n
Per il gelato alla vaniglia
latte fresco intero 800 g
800 g
saccarosio 185 g
185 g
Destrosio 100 g
100 g
panna fresca al 35% di m.g. 250 g
250 g
tuorlo pastorizzato 160 g
160 g
Neutro 5 Agrimontana 5 g
5 g
bacche di vaniglia (Tahiti, Bourbon, Mexicana) 3 n
3 n
Mettere in infusione i baccelli di vaniglia e poi procedere con la preparazione come un normale gelato. Pastorizzare e poi mantecare.
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