Ossobuco moderno su nido di verdure

Preparazioni

Per l'ossobuco moderno su nido di verdure

Dosi per: 10 persone

controfiletto di manzo (2 fette) 19 kg

19 kg

patata 1 kg

1 kg

porro a filangé sottile 250 g

250 g

carota a filangé 250 g

250 g

peperoni rossi a filangé 250 g

250 g

melanzane a filangé 250 g

250 g

olio d’oliva extravergine 5 g

5 g

pane aromatizzato alle erbe 150 g

150 g

burro alla maÎtre d’hotel 150 g

150 g

crema acida aromatizzata alle erbe 150 g

150 g

Pelare le patate e tornirle in modo da formare un cilindro che ricordi l’osso di vitello (ossia il femore dell’ossobuco); scavarle al centro fino ai 3/4 dell’altezza, quindi friggerle in olio di semi fino a cottura quasi completata (3/4). Al centro delle fette di carne praticare con il coltello un foro che possa contenere la patata. Spennellare con poco burro aromatizzato e passare nel pane aromatizzato alle erbe. Porre la patata in forno e cuocere a 190°C con il 30% di umidità. Nel frattempo padellare le verdure in olio di oliva partendo dal porro.

Ossobuco moderno su nido di verdure

Preparazioni

Controfiletto di manzo alla griglia con asparagi

Quaglie laccate al miele farcite con fegato d’oca

Lonza di maiale affumicata

Filetto di manzo alla piastra

Faraona disossata affumicata ripiena alle castagne