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Preparazioni
Per l’ostrica
Dosi per: 4 persone
ostriche 4 n
4 n
polvere d’argento 0
0
alghe eduli 5 g
5 g
aceto di lampone 3 g
3 g
Per la sfera di yogurt
Dosi per: 4 persone
yogurt magro 125 g
125 g
xantano 12 g
12 g
cloruro di calcio 12 g
12 g
latte 75 g
75 g
Frulla lo yogurt con il latte e le polveri. Lascia riposare in frigorifero per 12 ore. Per il bagno di acqua. Unisci l’acqua e l’alginato e lascia riposare 12 ore in frigorifero (la polvere si deve reidratare e deve uscire tutta l’aria). Adesso inizia la sferificazione procedendo in questo modo: con l’aiuto di un cucchiaino da caffè forma delle piccole boule nel bagno di alginato. Lasciale a bagno per 20’’, poi recuperale e passale in una ciotola colma di acqua naturale per 2 secondi. Essendo una sferificazione inversa, le puoi preparare prima del servizio e tenerle in frigorifero in un contenitore con il latte.
Per il bagno di acqua
Dosi per: 4 persone
alginato di sodio 3 g
3 g
acqua naturale 1 l
1 l
Adagia la sfera di yogurt sulle ostriche, copri con polvere di argento, 1 pezzettino di alga cotta e completa con alcune gocce di aceto di lampone ridotto a freddo nell’evaporatore a 35° e 165 giri al minuto.
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