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Preparazioni
Per il pane
Biga (di 18 ore) 1 kg
1 kg
Farina 00 1 kg
1 kg
Farina di mais bianca 1 kg
1 kg
Zucchero 120 g
120 g
Strutto d’oca 250 g
250 g
Sale 40 g
40 g
Lievito di birra 80 g
80 g
limone grattugiato 1 n
1 n
acqua 24°/26°C 550600 g
550600 g
fichi secchi 600 g
600 g
cubetti di arancia 200 g
200 g
noci 150 g
150 g
uvetta 150 g
150 g
Impastare tutti gli ingredienti 5 minuti in 1a velocità e 8 minuti in 2a tenendo l’impasto non troppo morbido (senza gli ultimi 4 ingredienti che andranno aggiunti a fine impasto facendo girare l’impastatrice in 1a velocità). Fare riposare
l’impasto per 10 minuti poi spezzare e formare a piacere tenendo una pezzatura 400/600 grammi. Porre le pagnotte in cella di lievitazione a 28°C per 40 minuti circa. Cuocere in forno a 200°/210°C con vapore per 30/35 minuti su una pezzatura di 600 grammi.
Questo tipo di pane si può degustare con dei salumi tipo Culatello, lardo o con formaggi stagionati.
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