Mettere sottovuoto la pancia di maialino con 1 spicchio di aglio e 2 rametti di rosmarino. Cuocere nel roner a 57,5°c per 22 ore. aprire il sottovuoto, recuperare tutto il succo di cottura e rifilare la pancia ai lati. Con questo tipo di cottura tutto il grasso verrà disciolto, lasciando solo la parte magra e la cotenna. Mixare tutte le spezie assieme fino a ridurle in polvere, passarle con il colino fine per eliminare i pezzi più grossi. Far ridurre il succo di cottura della pancia di maialino, eliminando la parte grassa. Aggiungere 1 cucchiaino di spezie miste e montare con 10 g di burro freddo.

Sbollentare i pomodori ed eliminare la pelle. Spaccarli in due ed eliminare i semi, quindi farli asciugare in forno per 2 ore a 60°c, avendo cura di raccogliere l’acqua. Fare un fondo di verdure con cipolla, sedano carote e aglio, frullarli con il mixer e passare il composto al setaccio per eliminare eventuali pezzi rimasti interi. Soffriggere i pomodori in un rondò per pochi minuti, aggiungere il mix di verdure e succo di pomodori e asciugare. Mettere il tutto in vasetti piccoli e sterilizzare in forno a vapore a 80°c per 20 minuti. Tagliare le melanzane a fette dello spessore di 1 cm. Metterle in una padella con solo 1 pizzico di sale e, quando si saranno asciugate da entrambe le parti, aggiungere 1 filo d’olio e continuare a cuocere fino a doratura.

Passare la ricotta al setaccio fine, amalgamare con l’albume e la panna, condire con sale pepe e noce moscata, quindi mettere in un sifone e cuocere in forno a vapore a 70°c per 20 minuti.