Iniziare l’impasto con la biga, la farina Qualità Bio Kamut, il lievito e il 70 % di acqua, a metà impasto aggiungere il sale e il rimanente 30% di acqua. Lasciare riposare l’impasto circa 40 minuti . Spezzare del peso desiderato, disporre su teglie e schiacciare la parte centrale in cui si andrà a mettere il pomodoro, precedentemente condito con olio extravergine d’oliva e sale.
Lasciare lievitare per circa 30 minuti in cella a 27/28°C. Infornare con vapore a 230°C terminando la cottura a valvola aperta. Il tempo della cottura è determinato dalla pezzatura.
Impastatrice a spirale: 4 minuti in 1° velocità
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità
Temperatura di lievitazione biga: 17/20° C

Impastatrice a spirale: 3 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 26/27° C