Iniziare l’impasto con la biga, la farina Qualità Bio Manitoba, il malto, il lievito e l’acqua trattenendone il 10% che sarà aggiunto a metà impasto con il sale e l’olio. Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, disporre su teglie e schiacciare la parte centrale in cui si andrà a
mettere il pomodoro, precedentemente condito con olio extravergine d’oliva e sale.
Lasciare lievitare per circa 30 minuti in cella a 27/28°C. Infornare con vapore a 230°C terminando la cottura a valvola aperta. Il tempo della cottura è determinato dalla pezzatura.

impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocita