Iniziare l’impasto con le farine, il malto, il lievito madre e l’80% dell’acqua.
A metà impasto aggiungere il sale e, poco alla volta, la rimanente acqua. Lasciare puntare l’impasto per 90 minuti a 27/28 °C. Formare delle pagnotte leggermente allungate e lasciar lievitare a 28/29 °C con umidità relativa dell’80% per un tempo variabile tra le 3 ore e le 3,30 ore. Infornare a 240 °C e terminare la cottura a 210 °C. Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura dei pani.

Impastatrice spirale: 5 minuti in prima velocità – 10 minuti in seconda velocità
Impastatrice tuffante: 7 minuti in prima velocità – 12 minuti in seconda velocità
TEMPERATURA FINALE IMPASTO
27/28°C

Pane particolarmente adatto ad accompagnare salumi come Culatello, prosciutto Crudo di Parma etc. etc., ed anche insaccati anche molto stagionati.
Buono, una volta raffermo, nelle minestre e nelle zuppe.