Preparare la biga e farla lievitare per 18/22 ore a una temperatura di 18 °C.

Impastatrice a spirale: 3 minuti in 1ª velocità
Impastatrice a tuffante: 4 minuti in 1ª velocità
Impastatrice a forcella: 5 minuti in 1ª velocità

Temperatura finale dell’impasto: 26 °C
Iniziare l’impasto con la biga, la farina, il lievito e l’80% di acqua; a metà impasto aggiungere il resto dell’acqua e il sale. Lasciar puntare l’impasto per circa 80/90 minuti. Spezzare in pezzi da g 300, arrotondare e lasciare riposare per 20 minuti, quindi dare la forma desiderata. Porre su tavole infarinate con la chiusura sotto e lasciar lievitare per circa 90 minuti in cella a 27 °C. Capovolgere e infornare con vapore a 220 °C. Terminare la cottura con il tiraggio aperto. Tempo di cottura: 35/40 minuti circa.
Impastatrice a spirale: 3 minuti in 1ª velocità – 8 minuti in 2ª velocità
Impastatrice a tuffante: 4 minuti in 1ª velocità – 9 minuti in 2ª velocità