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Preparazioni
NOSTRANO Grano tenero 10 kg
10 kg
Acqua a 25°c 78 kg
78 kg
Impastare il Mix Nostrano con 6 litri di acqua in 1° velocità per 5 minuti, quindi aggiungere gradualmente la rimanente acqua in 2° velocità per 8/10 minuti circa. Dopo un riposo di 60 minuti, pezzare e formare a mano infarinando abbondantemente. Far lievitare per 60 minuti e cuocere senza vapore a 240°C circa a valvola chiusa per 20 minuti, più ulteriori 10/15 minuti a valvola aperta.
Tempo di impasto (spirale): 5 minuti in 1° velocità – 8/10 minuti in 2° velocità.Riposo in mastello: 60’CottuA: 240°C per complessivi 30/35′
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