Nell’impastare, mettere lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22 °C, formare uno sciroppo, aggiungere la farina, il lievito e, dopo 15 minuti, a pasta formata, unire il burro morbido, ma non sciolto.
Lavorare la pasta finché diventerà elastica e liscia, ponendo attenzione che non diventi troppo lucida; l’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 22-25 minuti.
È utile che la pasta non superi la temperatura di 26 -28 °C nella fase di lavorazione.
Se si lavora in un’impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie.
Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.
Consiglio di usare una spia di controllo, cioè di mettere g 500 di pasta in un misurino per l’acqua e controllare quando è pronta la lievitazione (cioè quando che arriverà a cl 1500).

N.B. L’impasto non lievitato a sufficienza, farà ritardare il prodotto in fase di lievitazione, per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo precedentemente sottratto all’impasto

Impastare la pasta lievitata con il sale e gli aromi e lavorarla fino a che diventerà liscia: l’operazione durerà circa 25 minuti.
Aggiungere lo zucchero con i tuorli (circa metà dose) e fare incorporare il tutto, ottenendo così una pasta omogenea e liscia, aggiungere il burro morbido ma non sciolto e la rimanenza dei tuorli.
Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa, accertarsi che la sua consistenza vada bene.
Versare nella pasta 300 g di burro fuso, quindi tutta la frutta, continuare la lavorazione per 3-4 minuti, finché la frutta sia distribuita uniformemente.
Se l’operazione viene effettuata in una impastatrice tuffante, è consigliabile avere la macchina con un minimo di 60 battute al minuto.
Preparare le pezzature, formare una pagnotta ben chiusa e metterla sulle assi; posizionarle in cella a 28-30 °C e fare puntare per 60 minuti.
Riarrotondare ben strette le pagnotte a forme tonde del panettone, mettere la pasta nell’apposito pirottino.
Lasciare lievitare in cella con una temperatura di 30-32 °C e con una umidità del 60% fino quasi al raggiungimento del bordo dello stampo.
Tagliare a croce la superficie con un bisturi o con una lama tagliente oppure glassare, mettere al centro una noce di burro prima di cuocere.
Con questo metodo la lievitazione in fascia può durare dalle 6 o 7 ore, a seconda della forza della pasta.
Il panettone, una volta cotto, raggiungerà 5-6 volte il suo volume iniziale, questo dipende della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti, poi aggiungere l’albume; oppure, dopo avere ridotto in polvere tutti gli ingredienti secchi, lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocità (col mixer, però, si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).
Se dopo la cottura la glassa dovesse essere troppo dura, con un panettone girato a testa in giù per il consolidamento, il rischio che la glassa si stacchi dalla superficie del dolce è molto alto.
Se, invece, la glassa fosse troppo molle, il panettone si bagnerebbe dopo circa 8-10 giorni dalla cottura e potrebbe essere veicolo di muffe.
Il panettone cotto con la glassa di amaretto sviluppa di più, perché questa provoca una barriera di vapore aumentando il volume del dolce

A livello organolettico, per un prodotto di questo tipo, la cottura ideale è quella nella pezzatura da kg 1.
Per mantenere la forma e la fragranza di questo panettone, dopo la cottura va girato immediatamente con le apposite pinze e lasciato stazionare in quella posizione per circa 10- 12 ore prima di confezionarlo.
Questo panettone ha una conservazione di novanta giorni.

N.B. Quando le paste sono ricche di grassi, il panettone “scarpato”, cioè tagliato a croce con l’aggiunta di una noce di burro in superficie, ha una lettura meno evidente delle orecchiette che normalmente si formano e di conseguenza si ritira leggermente dal pirottino per mancanza di sostegno strutturale della farina.