Lavorare nell’impastatrice o planetaria lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22 °C, mescolare e formare uno sciroppo, aggiungere la farina e il lievito. Dopo 18 minuti, a pasta formata, liscia e cordosa, incorporare il burro morbido ma non sciolto e i tuorli. Lavorare la pasta fino a che non sarà liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida, quindi incorporare la pasta di nocciola. L’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 22/25 minuti. Se si lavora in un’impastatrice tuffante, la pasta sarà pronta quando incomincia a produrre delle grosse bolle d’aria in superficie. Mettere a lievitare la pasta in una stufa per 10/12 ore a una temperatura di 28 °C coperta da un cellophane, comunque fino a che non sarà triplicato il suo volume. N.B. L’impasto non sufficientemente lievitato farà ritardare il prodotto in fase di lievitazione successiva, per un tempo uguale a 3 volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.

N.B. Gli impasti senza tuorli lievitano più velocemente perché il tuorlo è un rallentatore fermentativo.

Impastare aggiungendo alla pasta lievitata la farina e gli aromi, lavorarla finché diventa liscia ed elastica, l’operazione durerà circa 18/20 minuti d’impastamento. Aggiungere lo zucchero con ⅓ dei tuorli. Quando la pasta è diventata elastica, incorporare il sale e ⅓ dei tuorli e farli incorporare omogeneamente, aggiungere la pasta gianduia, ottenendo così una pasta elastica e asciutta, aggiungere il burro morbido ma non sciolto e la rimanenza dei tuorli. Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa, accertarsi che la sua consistenza sia corretta, regolando l’impasto con l’acqua. Versare nella pasta tutto il cioccolato e la frutta. Continuare la lavorazione per 3/4 minuti finché la distribuzione del cioccolato e della frutta non sarà uniforme. Tutta l’operazione deve essere realizzata in un’impastatrice tuffante con un minimo di 60/66 battute al minuto e non dovrebbe durare più di 40/45 minuti, l’ideale è 35 minuti. Preparare le pezzature su assi o teglie e arrotondare la pasta formando una pagnotta. Fare puntare per 40/60 minuti in cella di lievitazione a una temperatura di 28/30 °C circa.

Rilavorare arrotondando ben strette le forme tonde del panettone e disporre la pasta negli appositi pirottini da panettone. Mettere il dolce di nuovo in cella di lievitazione a una temperatura di 28/30 °C e 60% di umidità. La lievitazione in fascia può durare dalle 6 alle 8 ore a seconda della forza della pasta. Infine glassare con l’apposita massa d’amaretto-cacao e cuocere. Il panettone al cioccolato una volta cotto raggiungerà 5/6 volte il suo volume iniziale, a seconda della quantità di cioccolato e di frutta aggiunto nella pasta.

Macinare tutti gli ingredienti finemente a secco, poi aggiungere l’albume e lavorare per pochi secondi in una planetaria con lo scudo a media velocità (nella macchina Mixer si ottiene una glassa migliore e si guadagna tempo). Glassare la superficie del panettone con una spatola di plastica (tarocco), oppure con l’aiuto di un sac à poche e una bocchetta molto piatta, modellare la superficie con la glassa facendo attenzione a non metterne troppa, infine cospargere qua e là qualche mandorla grezza di prima qualità Bari. Se la glassa sarà troppo dura, dopo la cottura si staccherà dalla superficie del panettone. Se troppo molle, il panettone si bagnerà dopo circa 8/10 giorni dopo l’insacchettamento. Il panettone cotto con la glassa di amaretto sviluppa di più che uno senza, perché la medesima provoca una barriera-vapore aumentando il volume del dolce in fase di cottura.