Incorporare gli ingredienti in un’impastatrice tuffante e impastare per circa 45 minuti fino a che la maglia glutinica formatasi consenta di ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciare a riposo per 7 ore a 26°C, fino a che l’impasto non sia raddoppiato.

Impastare il primo impasto lievitato con gli altri ingredienti sempre per 45 minuti circa e lasciare a riposo per altre 7 ore a 26°C fino a raddoppiamento del composto.

600 g di miele
250 g di acqua
70 g di sale
5000 g di cioccolato fondente a cubetti

Amalgamare, per circa 30 minuti, la massa del secondo impasto con i nuovi ingredienti (tranne il cioccolato) fino ad acquisire un impasto liscio e infine aggiungere il cioccolato a cubetti. Riporre l’impasto su un asse stabile e in ambiente possibilmente secco, così da procedere con lo spezzettamento in porzioni da 900 g da disporre su teglie e lasciare a riposare per circa 30 minuti a 28°C. Dopo 30 minuti riprendere le porzioni e arrotondarle velocemente fornendo loro una forma tonda e ben stretta, quindi inserirle nei pirottini e disporle su carrelli per la camera di lievitazione: stanza umida con temperatura di 26°C.

Lavorare le uova con lo zucchero; gradualmente incorporare la farina. Aggiungere il marsala, mescolare e portare in cottura a 82-85°C. Quindi fare abbassare la temperatura a 30°C circa e a quel punto aggiungere alcol e nocciola. Mescolare bene per amalgamare il tutto.

Dopo circa 8 ore e, in ogni caso, non appena l’impasto raggiunge il bordo del pirottino, infornare per 60 minuti in forno rotativo preriscaldato a 160°C. Una volta estratti dal forno forare i panettoni con gli aghi appositi e mantenerli a testa in giù per circa 10 ore a temperatura ambiente. Raggiunto il completo raffreddamento iniettare uno sciroppo leggermente alcolico, che funge da unico conservante naturale, e proseguire con la farcitura di crema a base di zabajone e nocciola per una quantità di circa 100 g per ciascun panettone. Infine glassare eventualmente con cioccolato fondente.