Mettere tutti gli ingredienti insieme in tuffante e impastare per 3 minuti in prima velocità e per altri 7 minuti circa in seconda velocità, finché risulti un impasto ben liscio. Trasferire quindi in un contenitore e mettere a lievitare in una stufa a 26-28°C, per 12 ore.

Lavorare l’impasto triplicato di volume da solo per 3 minuti allo scopo di eliminare il CO2 risultato dalla lievitazione Quindi aggiungere la farina precedentemente setacciata con il cacao. Impastare fino a ottenere un impasto ben liscio in seconda velocità. Aggiungere lo zucchero, il miele, il sale, la vaniglia e impastare ulteriormente sempre in seconda velocità, fino ad avere un impasto ben liscio. Unire infine il burro emulsionato precedentemente con la pasta di nocciola e il latte. Formare un impasto ben liscio impastando in seconda velocità. Mettere la tuffante in prima velocità e aggiungere piano piano i tuorli d’uovo. Terminare l’impasto in seconda velocità per alcuni minuti e correggere se necessario la consistenza con un
po’ d’acqua. Deve risultare un impasto leggermente appiccicoso, ma non oleoso/grasso. Aggiungere la frutta, il cioccolato e la pasta di mandorle precedentemente mescolati insieme e in prima velocità per 3 minuti circa. Lasciare riposare l’impasto 10 minuti quindi dividere in panetti da 1 kg, tornire e disporre su una teglia. Lasciare lievitare a 32°C in stufa priva di umidità per circa un’oretta o comunque finché si avverte la partenza della lievitazione. Tornire delicatamente e mettere negli stampi. Lasciare lievitare per circa 6 ore, o finché triplica di volume, a 30°C. A quel punto glassare i panettoni lievitati e lasciarli riposare minimo 30 minuti prima di infornare. Questo riposo eviterà che si stacchi la glassa durante la cottura e agevolerà la stabilizzazione enzimatica.

Infornare in un forno preriscaldato a 210°C, cuocere a valvola chiusa per 40 minuti a 175°C; ultimare poi la cottura per altri 10 minuti con la temperatura abbassata a 170°C (verificare la cottura al cuore, che dev’essere a 95°C). All’uscita dal forno inserire gli aghi e girare delicatamente. Quindi lasciare i panettoni in una stanza fresca priva di odori a testa in giù per 12 ore. Confezionare con una busta di plastica ponendo molta attenzione alla chiusura, che dovrà essere il più ermetica possibile.