Passare la frutta secca con lo zucchero in raffinatrice e renderla in polvere; poi in una planetaria munita di frusta unire tutti gli ingredienti e lavorarli insieme.

Versare nella macchina impastatrice la farina, l’acqua e lo zucchero; iniziare la lavorazione e dopo qualche minuto inserire il lievito e lavorare fino a che la pasta non si sia formata, a quel punto incorporare il burro morbido, e i tuorli. Continuare sino a rendere la pasta perfettamente liscia, facendo comunque attenzione a non lavorarla troppo. Mettere quindi l’impasto a lievitare in una stufa per 10-12 ore alla temperatura di 26-28°C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

Rimettere nell’impastatrice la pasta lievitata con volume iniziale triplicato. Impastare, aggiungendo la farina e gli aromi e lavorare fino a quando sarà diventata liscia. Aggiungere lo zucchero e il miele con metà dei tuorli, fare incorporare il tutto e poi aggiungere il sale. Lavorare fino a quando si sarà ottenuta una pasta omogenea e liscia; a quel punto aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli; far asciugare la pasta, poi aggiungere tutta l’acqua. Una volta assorbita l’acqua, unire tutta la frutta candita. Preparare le pezzature del peso desiderato, arrotondarle con le mani e farle puntare per circa 40-60 minuti a 28°C. Trascorso questo tempo, disporre negli appositi pirottini da panettone e lasciare lievitare fino quasi al bordo dello stampo.

Ghiacciare la superficie del panettone con glassa all’amaretto, aggiungere mandorle e granella di zucchero. Infornare i panettoni e cuocere a 175°C per 57 minuti a valvola chiusa per pezzature da 1 kg. Una volta cotti, i panettoni si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.