Tempi d’impasto:  4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi il burro.
Temperatura impasto: 25-28 °C.
Riposo impasto: 12-14 ore a 25-28 °C coperto con un telo e comunque fino al quadruplicare del volume.

* La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

Tempi d’impasto: 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non
risulterà liscio e asciutto. Aggiungere nell’ordine, zucchero, miele, tuorlo, burro,
burro di cacao, gli aromi e infine la frutta e/o uvetta.
Temperatura impasto: 25-28°C.
Riposo impasto: circa 45 min. a 30°C.
Formatura: Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte.
Lievitazione: circa 3-5 ore a 28-30°C e 85% di umidità e comunque fino al raddoppio del volume.
Cottura: 180°C circa 35 minuti con valvola chiusa + 20 minuti a 170°C con valvola aperta.

* La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.