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La ricetta per realizzare panini che si mantengono morbidi e freschi a lungo con l'estratto di malto di Diamalteria Italiana.
Preparazioni
Per la biga
Farina di grano tenero W>300 100 g
100 g
Acqua 500 g 50%
500 g 50%
Lievito compresso 10 g 1%
10 g 1%
Per l'impasto del giorno
Biga 1510 g
1510 g
Diamalteria Italiana Krystalmalt 5000 20 g 2%
20 g 2%
Farina di grano tenero W300 1 kg
1 kg
Acqua 1,4 kg 56%
1,4 kg 56%
Sale 40 g 1,6%
40 g 1,6%
Come preparare i panini morbidi con estratto di malto
Preparazione della biga
Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua e impastare tutti gli ingredienti.
Far riposare successivamente la biga a 18°C per 20-22 ore.
Preparazione dell’impasto
Dopo la lunga lievitazione, prendere la biga e aggiungere la farina, circa l’80% di acqua ed il Krystalmalt 5000. Fare attenzione a non aggiungere il sale.
Impastare poi a bassa velocità per circa 10 minuti. Durante la miscelazione aggiungere il sale e la restante acqua lateralmente.
Una volta aggiunti tutti gli ingredienti, procedere ad alta velocità per circa 7 minuti. La temperatura ideale dell’impasto deve essere 27°C.
Far riposare a questo punto l’impasto per 60 min coperto in un mastello oleato.
Riversare dunque l’impasto su una superficie infarinata.
Cottura dei panini morbidi
Tagliare l’impasto in forma di ciabatta, stendere in una teglia infarinata e far riposare per ulteriori 60 minuti.
Infine infornare i panini morbidi per 30 minuti a 250°C.
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