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Preparazioni
biga 1500 g
1500 g
semola grano duro 2000 g
2000 g
acqua 1600 g
1600 g
malto 10 g
10 g
lievito 20 g
20 g
lievito naturale giusta maturazione 100 g
100 g
sale 70 g
70 g
Impastare tutti gli ingredienti con il 60% di acqua, tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto. Lavorare in 2a velocità aggiungere la rimanente acqua. Lasciar lievitare per circa
40 minuti a 25 °C nel mastello dando delle pieghe ogni 15 minuti. Capovolgere l’impasto su un piano infarinato di semola, quindi spennellare con acqua e cospargere semi di sesamo nero e bianco. Tagliare a quadratini mettere
a lievitare su teglie micro forate per altri 30 minuti, poi infornare con vapore a 220 °C per 20 minuti circa. Aprire la valvola gli ultimi 5 minuti di cottura.
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