Panna cotta al cioccolato bianco e lamponi

Preparazioni

Per il biscuit al cucchiaio ‘speciale’

Albumi 720 g

720 g

Zucchero 440 g

440 g

Tuorli leggermente montati 400 g

400 g

Farina di mais 250 g

250 g

Farina 250 g

250 g

Montare gli albumi con lo zucchero; unirvi i tuorli leggermente montati. A parte, setacciare le farine e incorporare alla montata di albumi. Cuocere in forno a vapore a 160-180°C con valvola chiusa.

Per la gelatina di lamponi

Polpa di lamponi 400 g

400 g

Succo di limone 10 g

10 g

Agar agar (manca nel procedimento) 20 g

20 g

Saccarosio (manca nel procedimento) 200 g

200 g

Sciroppo di glucosio 40 De 300 g

300 g

Colla di pesce 16 g

16 g

Scaldare la polpa di lamponi con il succo di limone; mixare a parte e unire agar agar e saccarosio, unire lo sciroppo e portare tutto a ebollizione. Aggiungervi infine la colla di pesce precedentemente ammorbidita e strizzata.

Per la panna cotta al cioccolato bianco

Panna al 35% di m.g. 800 g

800 g

Proteine del latte 200 g

200 g

stecca di vaniglia 1 n

1 n

Zucchero 100 g

100 g

Copertura bianca 300 g

300 g

Colla di pesce 12 g

12 g

Bollire la panna con le proteine del latte, la vaniglia e lo zucchero; emulsionare quindi con la copertura di cioccolato addizionata della colla di pesce precedentemente ammorbidita e strizzata infine versare negli stampi della forma desiderata; fare indurire in abbattitore.

Per la finitura

Copertura bianca 0

0

Ricoprire il fondo di uno stampo rettangolare con il biscuit al cioccolato. Inserire uno strato di gelatina di lamponi dello spessore di 1 cm e fare indurire in abbattitore. Riempire con la panna cotta al cioccolato bianco e lisciare in superficie. Fare indurire nuovamente, sformare, infine tagliare in parallelepipedi regolari. Decorare con motivi in cioccolato.