Portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e aggiungere la verbena, grattugiare la fava di Tonka (circa g 1 ) a proprio gusto, lasciarla in infusione per circa 15 minuti ben coperta. Filtrare, eliminando le foglie di verbena, e versare direttamente
sugli albumi mescolati precedentemente con lo zucchero semolato. Emulsionare e rifiltrare per togliere la parte di schiuma formatosi, infine colare nelle cococtine. Cuocere a bagnomaria in forno statico a 120°C per circa 60 minuti e in forno ventilato con regolatore di vapore a 90°C con il 90% di vapore per circa 30-40 minuti. Una volta cotte, raffreddare e conservare in frigo, ben coperte, a +4°C per non più di 2 giorni.

In planetaria, ammorbidire il burro con lo zucchero e il sale, poi a seguire aggiungere la polvere di mandorle e la farina. Togliere dalla planetaria, stendere tra due fogli di carta siliconata a uno spessore di circa mm 2, mettere i fogli in frigorifero per circa 5 minuti, coppare dei dischi del diametro di cm 4,5 e conservarli in un contenitore ermetico in congelatore.

In un frullatore lavorare tutti gli ingrdienti e ridurli a consistenza di purea, filtrarla con un setaccio a maglia fine e conservarla, ben coperta, in frigo.

Completare la panna cotta con il coulis di ananas e basilico, cospargendolo uniformemente su tutta la superfice, e decorare con un po’ di struesel, i germogli di foglie di basilico e una virgola di cioccolato fondente.