Preparare il ripieno frullando basilico con la ricotta, aggiungere I fagiolini e le patate precedentemente passati con il mixer, poi aggiungere il grana e le uova, quindi miscelare. Per preparare la sfoglia: frullare basilico con il latte e i pinoli. Impastare direttamente le farine, metà pesto e metà uova in un’impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana 99 di vacuum (massimo) e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all’altezza dell’impasto desiderata (0,2-0,3 mm sono l’ideale: non devono infatti essere troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con la rotella realizzare dei quadrati di 7 cm di lato, riempirli con il ripieno utilizzando un sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Ripiegarli a rombo e richiuderli formando un triangolo. Chiudere I lembi verso il basso formando quello che si chiama un cappello da suora. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.