Guarnire e ultimare la Pappa e sorbetto al pomodoro con alici

Sbollentare i pomodori in acqua bollente al bollore per 3 minuti.

Raccoglierli con una schiumarola e pelarli ricavando da ogni pomodoro 4 pezzi di buccia.

Lasciare asciugare le bucce su carta assorbente da cucina poi friggerle in olio bollente assieme alle foglie di basilico.

Successivamente, con la polpa, ricavare un concassè.

Frullare il prezzemolo con 20 g di olio.

Togliere la crosta del pane, grattugiarlo e ricavane la mollica.

Mescolare la mollica con l’olio al prezzemolo e distribuirla su una placca da forno.

Cuocere poi in forno caldo a 60°C per 1 ora. Sciacquare i capperi sotto acqua corrente, poi tritarli assieme all’erba cipollina e alle olive denocciolate.

Unire il trito al concassè di pomodoro e condire con un filo di olio, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone.

Mondare dunque le alici e dividile in 24 filetti.

Disporre su ogni piatto 4 coppapasta quadrati di 8 cm di lato e riempirli con 1 cm circa di pappa al pomodoro.

Stendere 6 filetti di alici sopra ogni quadrato, pareggiarne i bordi e condirli con un filo di olio e un pizzico di sale.

Copri con la pasta fillo, cospargi con il pangrattato al prezzemolo e il concassé di pomodoro.

Decorare infine con una foglia di pomodoro fritta e aggiungere una quenelle di sorbetto al pomodoro.