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Preparazioni
Per gli gnocchi
Dosi per: 4 persone
patate Cicero 500 g
500 g
farina “0” 120 g
120 g
fecola 10 g
10 g
sale 3 g
3 g
tuorlo d’uovo 10 g
10 g
Preparare gli gnocchi nella maniera tradizionale, cuocendo le patate, setacciandole e impastandole con la farina, la fecola e il tuorlo. Ricavare degli gnocchi da 14 g cadauno e cuocerli in acqua salata.
Per la crema di patate e salmerino
Dosi per: 4 persone
salmerino affumicato 200 g
200 g
patate 200 g
200 g
acqua 500 g
500 g
burro 70 g
70 g
panna 70 g
70 g
In una casseruola, mettere il salmerino con le patate e l’acqua, posizionare sul fuoco e cuocere per circa 1 ora. Togliere il salmerino e continuare la cottura, facendo ridurre il liquido della metà. Quindi, frullare con il burro e la panna, setacciare e versare nel sifone.
Per la pancetta
Dosi per: 4 persone
fette di pancetta 12 n
12 n
Tagliare con l’affettatrice 12 fette di pancetta e stenderle fra due fogli di carta da forno. Disporle fra due teglie e passarle in forno per 12 minuti a 175°C, affinché diventino secche e croccanti.
Per la polvere di patate viola
Dosi per: 4 persone
patate Vitelotte 5 n
5 n
sale 0
0
Cuocere 5 patate con la buccia in acqua bollente salata, scolarle e chiuderle sottovuoto per una notte. Il giorno seguente, sbucciarle, passarle al setaccio, condirle leggermente con il sale e farle asciugare in forno a 55°C per 5 ore. In seguito, frullarle e tenerle da parte.
Disporre in ogni piatto 9 gnocchi, cotti e passati in un’emulsione di brodo e burro. Fra gli gnocchi, mettere la crema di patate e salmerino. Infine, rompere a tocchetti la pancetta, coprirla con la polvere di patate viola e disporla sopra ogni gnocco.
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