Mettere la pasta di mandorle in planetaria con la foglia. Miscelare i 50 g di zucchero con tuorli e uova. Unire alla pasta di mandorla e distendere. Montare gli albumi con lo zucchero rimanente. Setacciare la farina, fondere la copertura e l’olio di riso, mescolare, unire un po’ di albumi. Unire il composto di pasta di mandorle, uova e tuorli. Incorporare la farina e il resto degli albumi. Cuocere su teglia a 190°C 10 minuti a valvola chiusa.

Mettere la pasta di mandorle in planetaria con la foglia. Miscelare i 50 g di zucchero con tuorli e uova. Unire alla pasta di mandorla e distendere. Montare gli albumi con lo zucchero rimanente. Setacciare la farina, fondere la copertura e l’olio di riso, mescolare, unire un po’ di albumi. Unire il composto di pasta di mandorle, uova e tuorli. Incorporare la farina e il resto degli albumi. Cuocere su teglia a 190°C 10 minuti a valvola chiusa.

Ridurre le mandorle in polvere, unire il burro freddo a cubetti e mescolare con la foglia. Conservare al freddo. Passare al setaccio per ottenere dei cubetti. Cuocere a 150°C per circa 25 minuti a valvola aperta.

Ridurre le mandorle in polvere, unire il burro freddo a cubetti e mescolare con la foglia. Conservare al freddo. Passare lal setaccio per ottenere dei cubetti. Cuocere a 150°C per circa 25 minuti a valvola aperta.

Caramellare lo zucchero a 190°C; decuocere col burro liquido. Unire la panna bollita col glucosio, portare nuovamente a bollore, versare in una caraffa graduata e mixare. Unire poco per volta la copertura sino a una consistenza elastica. Unire la gelatina in 15 g di acqua.

Scaldare la polpa di amarena, poi la gelatina sciolta e lo sciroppo, quindi a +2°C in una teglia di acciaio.

Mettere a bagno la sera prima le mandorle nel latte, scolare poi macinare a crema fine. Scaldare latte e panna, unire lo zucchero. Versare a pioggia la gelatina in polvere nella miscela calda. Passare nel colino, poi unire poco volta alla crema di mandorle, emulsionando. Unire il succo di limone.

Emulsionare cioccolato fuso e crema inglese a 45/50°C (quest’ultima si ottiene con Latte g 385, Tuorli g 80, Glucosio g 20, Zucchero invertito g 20). Se necessario, stabilizzare con panna liquida montata. Quando è liscio, aggiungere la rimanente panna

Bollire la panna, poi poco alla volta sulla copertura sciolta, mescolare sino a ottenere un cuore brillante. Unire la gelatina neutra a 70°C. Terminare col mixer, evitando bolle d’aria. Fare riposare una notte in frigo, poi glassare a 34°C.

Sciogliere la gelatina, unire acqua, colorante e succo di lampone, scaldare a 80°C.