Étienne Leroy, Campione della Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017, è Ambasciatore del brand Elle & Vire Professionnel® e ha scelto di parlarci dell’eccellenza, che tra i valori che condivide con il brand, è quello da cui si sente maggiormente guidato e stimolato – ogni giorno – nella sua attività di Pastry Chef e Consulente internazionale, per ottenere e aiutare gli altri a raggiungere risultati sempre migliori. Infatti, per lui l’eccellenza è un’illusione: un obiettivo che non si raggiunge mai. È una filosofia di vita: uno stimolo, la motivazione che ci spinge a fare sempre meglio.

Il legame tra la pasticceria e l’eccellenza

È quel legame che si crea con il proprio team, quando aiutiamo i nostri collaboratori a fare progressi. Partiamo da un ingrediente che è già eccellente per natura e il nostro lavoro è portarlo al livello successivo, senza mai denaturarlo. Il nostro lavoro consiste nell’ottenere il meglio assoluto da ogni ingrediente.

Pennacchio di pesca e litchi: la ricetta di Étienne Leroy

Dosi per 3 dolci da 18 cm di diametro

INGREDIENTI

Per lo streusel alla mandorla
g 60 mandorle
g 60 zucchero semolato
g 60 farina per frolla
g 0,6 fior di sale
g 60 Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel^®

Per la frolla ricomposta alle mandorle
g 112 cioccolato bianco
g 35 pralinato alle mandorle
g 201 streusel alle mandorle
g 72 paillette feuilletine
g 0,7 fior di sale

Per il pan di Spagna mandorle e vaniglia
g 540 marzapane 50%
g 376 uova
g 20 estratto di vaniglia
g 8 bacche di vaniglia
g 4 sale
g 82 amido di mais
g 40 mandorle tritate
g 200 Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel^® fuso
g 54 liquore all’amaretto

Per le pesche pochée
5 pesche bianche
g 500 acqua
g 225 zucchero semolato
1 bacca di vaniglia

Per il confit di pesca e litchi
g 76 destrosio
g 7 pectina NH
g 307 purea di pesca
g 77 purea di litchi
g 5 succo di limone
g 63 preparazione gelatinosa (10 g gelatina + 53 g acqua)

Per la composta di pesche e litchi
g 400 confit di pesca e litchi
g 100 litchi sciroppati, risciacquati e scolati
g 200 pesche pochée

Per la crema leggera alla vaniglia
g 322,5 Panna Excellence Elle & Vire Professionnel^® (1)
3 bacche di vaniglia
g 75 zucchero
g 60 tuorli
g 45 preparazione gelatinosa (7 g gelatina + 38 g acqua)
g 300 mascarpone
g 225 Panna Excellence Elle & Vire Professionnel^® (2) 

Per il montaggio e la finitura
q.b. mandorle tritate
q.b. zucchero a velo
q.b. litchi sciroppati
q.b. cioccolato bianco
q.b. foglie d’oro

PROCEDIMENTO

Streusel alla mandorla
Tostare le mandorle in forno ventilato a 150 °C per 20’’. Macinare le mandorle tostate e unire le polveri. Lavorare con un setaccio. Unire il burro ed impastare. Stendere su una teglia e cuocere in forno ventilato a 150 °C per 20’’.

Frolla ricomposta alle mandorle
Mescolare il cioccolato fuso con il pralinato alle mandorle. Aggiungere lo streusel cotto, la feuilletine e il fior di sale. Stendere 130 g di composto in stampi da 18 cm di diametro e 2 cm di altezza. Lasciare raffreddare.

Pan di Spagna mandorle e vaniglia
Unire al marzapane uova, estratto di vaniglia, vaniglia e sale. Mescolare per formare un’emulsione. Incorporare delicatamente l’amido di mais e le mandorle tritate. Aggiungere il burro fuso e il liquore all’amaretto. Stendere in uno stampo di silicone e cuocere in forno ventilato a 170 °C per 14’’, lasciare raffreddare e coppare 1 cerchio da 18 cm di diametro e 1 da 10 cm di diametro per ogni torta.

Pesche pochée
Sbollentare le pesche e immergerle in acqua ghiacciata. Sbucciarle, tagliarle a metà e rimuovere il nocciolo. Far bollire nello sciroppo caldo (acqua, zucchero e vaniglia). Conservare in frigorifero.

Confit di pesca e litchi
Scaldare le puree e aggiungere destrosio e pectina, precedentemente miscelati. Portare a ebollizione. Aggiungere il succo di limone e la preparazione gelatinosa.

Composta di pesche e litchi
Mescolare il confit fino ad ottenere un composto liscio. Tagliare a dadini la frutta e unire al confit.

Crema leggera alla vaniglia
Mettere in infusione la vaniglia nella panna (1). Fare una crema inglese con panna (1), zucchero, tuorli. Aggiungere la preparazione gelatinosa e il mascarpone. Mixare. Lasciare raffreddare. Il giorno seguente, montare la crema ottenuta e aggiungere la panna montata (2).

MONTAGGIO E FINITURA

Dressare 40 g di crema leggera alla vaniglia sulla base di frolla alle mandorle, livellare e coprire con un disco di pan di spagna. Dressare 60 g di crema alla vaniglia e lisciare la superficie. Congelare.

Sulla superficie, dressare un anello di 110 g di crema alla vaniglia utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 18. Riempire il centro dell’anello con 130 g di composta di pesche e litchi. Inserire delicatamente un disco da 10 cm di diametro di pan di spagna. Lisciare la crema alla vaniglia sul bordo della circonferenza, in modo da creare una superficie obliqua. Abbattere. Dressare la crema alla vaniglia sul bordo inclinato utilizzando un sac à poche con bocchetta piatta dentata da 6 cm. Cospargere con mandorle tritate e zucchero a velo. Posizionare una fascia di cioccolato bianco alta 2 cm intorno alla base. Riempire il centro con 50 g di composta di pesca e litchi. Guarnire con litchi sciroppati, decorazioni di cioccolato bianco e foglie d’oro.