Portare a bollore l’acqua in una pentola, salare leggermente e cuocervi gli spaghettoni di Gragnano per circa 3 minuti, tempo necessario a farli piegare bene. Scolare gli spaghetti conservando separatamente un poco dell’acqua di cottura e trasferirli in una casseruola con una noce di burro e il latte di bufala già caldo. Proseguire la cottura come se fosse un risotto, aggiungendo poco alla volta l’acqua iniziale. A cottura quasi al dente, unire a fuoco spento il resto del burro e una dose abbondante di formaggio bufalino stravecchio grattugiato, facendo attenzione alla sua sapidità. Da ultimo, spolverare gli spaghetti con una macinata generosa di pepe fresco.

Formare il classico nido di pasta da posare al centro di ciascun piatto. Nappare la composizione con un poco di salsa e il formaggio e terminare con una nuova macinata di pepe.