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Scopri su Italian Gourmet la ricetta del pesce spada in crosta spiegata passo dopo passo dallo Chef Ciccio Sultano. Ingredienti, consigli e passaggi della ricetta.
Preparazioni
Per il pesce spada
Dosi per: 4 persone
aceto di vino rosso 0
0
pesce spada 500600 g
500600 g
carote 2 n
2 n
finocchi 4 n
4 n
origano 0
0
olio extravergine d’oliva 0
0
sale 0
0
Pulire i finocchi prendendo solo i cuori, metterli in una busta sottovuoto e condire con olio e sale, quindi metterli sottovuoto al 100% e cucinare a 90 gradi a vapore per 50 minuti.
Pelare le carote e affettarle con un pela patate per la loro lunghezza (4 fettine a piatto), quindi pararle saltarle in padella con olio, stando attenti a non scuocerle.
Tagliare il pesce in 4 tranci e condirlo con olio, origano, prezzemolo, sale, aceto, quindi passarlo nel pane profumato (ottenuto frullando insieme gli elementi che lo compongono), dorarlo in padella e passarlo al formo misto per 8 minuti a 205°C.
Per emulsione di bottarga
Dosi per: 4 persone
bottarga 20 g
20 g
pinoli 10 g
10 g
patata lessa 1 n
1 n
cannella 0
0
peperoncino 0
0
succo di limone 3 g
3 g
succo di arancia 6 g
6 g
scorza d’arancia e limone 0
0
aceto 3 g
3 g
prezzemolo 0
0
A parte fare l’emulsione frullando tutto insieme: bottarga, pinoli, patata, cannella, peperoncino, succo e buccia di limone e arancia, prezzemolo e aceto.
Passare al setaccio.
Per il pane profumato
Dosi per: 4 persone
mollica alla palermitana 100 g
100 g
polvere di capperi 10 g
10 g
polvere di peperone 10 g
10 g
polvere di olive 30 g
30 g
Per la polvere di fiori di capperi
Dosi per: 4 persone
polvere di capperi 30 g
30 g
polvere di olive 10 g
10 g
pepe di Sechuan 5 g
5 g
Impiattamento
È giunto ora il momento di impiattare il pesce spada.
Mettere in conclusione delle di gocce di emulsione di bottarga al centro di un piatto quadrato.
Adagiarvi sopra il pesce spada e sistemargli intorno le carote a riccioli, spolverate con la polvere di capperi.
Sistemare dunque il finocchio sul fianco dello spada e completare con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Il pesce spada in crosta di pane è pronto
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