Far rosolare i filetti d’anatra dalla parte della pelle in una teglia di rame stagnata con una base di burro, sale Maldon e pepe a fuoco molto vivo. Quando la pelle risulterà croccante, girare i filetti abbassando il fuoco per 1 minuto. Rigirarli dalla parte della pelle, alzare il fuoco al massimo, bagnare con il cognac e flambare. Togliere dal fuoco e lasciare in luogo tiepido con il tegame coperto.

Fare un leggero soffritto con gli scalogni tritati e l’olio, bagnare con il vino bianco, far ridurre della metà. Aggiungere pepe e mosto d’uva, far ridurre di 3/4, togliere dal fuoco e filtrare finemente. Riporre la salsa sul fuoco, ritirandola ancora per qualche istante, quindi aggiungere il burro a fiocchetti montando con una frusta.